江南大府第官府菜以烹调高档官府菜为主，其在继承官府菜制作“选料精”、“下料狠”、“做工细”、“火候足”、“口味醇”五大优势的基础上，博采众长，相继成立了“宏府家宴”、“宏府家肴”、“一品官宴”、“金榜梨园”等四家专营官府菜的高档酒楼，而且家家生意火爆。
流水工作保质保量
做官府菜的酒店对菜肴制作流程的每个环节都要求尽善尽美，江南大府第也不例外。为了保证菜肴制作中各个环节不出丝毫纰漏，江南大府第采用的方法是：流水线作业。以制作鲍鱼菜为例，从进货到验收、到涨发、到煲汤、再到成菜全部由不同的厨师来完成。这样做的好处有三点：其一，每位厨师或每个部门只负责其中的一个环节，长此以来，负责每个环节的厨师就比较专，烹调时很少出错，而且工作比较熟练。其二，一旦菜品出现问题，很容易找到责任人。其三，不会招来同行挖角。一个厨师只会烹调中的一个环节，即便他做得再好，其他的环节最多也只能算是了解，这样的厨师其他酒店是不愿要的，从这一点来说，也间接地防止了人员过快流动。
下料狠，做菜自然美
“下料狠”的意思就是做菜时一定要舍得用好料。江南大府第不像一般的社会酒楼，他们的菜肴更新相对要慢些，所以这就要求酒店的每一个出品一定不能让客人挑出毛病，而保证好出品的第一步就是要“舍得”用料。就拿吊汤来说，江南大府第用的火腿是存放了五年以上的优质火腿，这种陈年火腿由于存放的时间长，所以香味特别浓，煲出来的汤味道就比普通火腿要醇厚得多。用的鸡是吃粮食长大的黄油老鸡，这种鸡毛黄爪黑，用于煲汤味道香浓、油脂较厚，而且汤色上面泛着淡淡的黄油，不论做菜还是直接食用或是煲汤效果都非常好。
芙蓉玻璃生敲虾
原料：海白虾400克，水发冬菇、冬笋块各50克，香菜叶1克。
调料：小苏打2克、白醋400克，盐4克，胡椒粉2克，料酒2克，鹰粟粉100克，广东米酒5克，上汤200克，味精5克，水淀粉8克，葱段、姜片各5克，明油5克，色拉油10克。
制作：1 、海白虾去壳、去头、留尾、开背，去虾线洗净，加入小苏打、白醋浸泡20分钟，捞出反复冲洗去异味。2、虾加盐2克、胡椒粉、料酒腌渍20分钟入味，蘸匀鹰粟粉后将每个虾肉用刀敲成厚0.5厘米的薄片，入开水中大火汆0.5分钟至熟捞出。3、锅中加入色拉油，烧至七成热时放葱段、姜片煸炒出香，入广东米酒、上汤、盐2克、冬菇、冬笋、虾小火烧2分钟，用味精增鲜后入水淀粉勾芡，淋明油装盘，上面放香菜叶点缀即可。
特点：虾滑嫩爽口，鲜味突出。
